何惧降温滋补肥蛇正当造

摘要:据说在上世纪80年代90年代初,宵夜当属龙津路、华贵路、多宝路最为鼎盛。这些大排档宵夜除了做啫啫煲外,还有不少做蛇的食肆。每当入夜后,夜游神们就会聚集在此开煲打甂炉,想...

  据说在上世纪80年代90年代初,宵夜当属龙津路、华贵路、多宝路最为鼎盛。这些大排档宵夜除了做啫啫煲外,还有不少做蛇的食肆。每当入夜后,“夜游神”们就会聚集在此开煲打甂炉,“想吃便宜一点,可以选择十几蚊一煲的田鸡煲、黄鳝煲;豪气一点的当然是吃蛇。再来上几支啤酒,几个同学仔就可以吹水到凌晨一两点钟。”惠食佳周总回忆道。 说起嘉华海鲜酒家的“起片蛇火锅”,老板何生就充满了自豪感。“蛇起皮不难,拆骨也不难,难就难在同时做到去皮拆骨。因为蛇去了皮后,拆骨时一不小心就会将蛇肉扯烂。”这做起片蛇的手艺,并非每一个劏蛇的师傅都能做到。起片蛇的吃法,其实与蛇煲鸡的做法相近。“关键是渌起片蛇的时间不能太久,用筷子夹着蛇肉渌十秒左右就可以了,肉质很嫩。”除了打火锅外,用纯蛇肉炒河粉是何生自创的“土豪”吃法。纯蛇肉爆炒后略带焦香味,与河粉很是相配,蘸辣椒酱,让人回味。 据嘉华海鲜酒家的老板何生介绍,当年生意最鼎盛之时,一天就可以卖掉150公斤蛇。“当时门口的蛇笼堆得比人还高!然而自从非典后,吃蛇的人大大减少。现在一天能卖出二三十斤蛇就已经算是生意不错了。”同样的状况,也出现在惠食佳上。“当年惠食佳还在龙津路做大排档,一间店一天可以卖一百多斤水律蛇。”惠食佳周总回忆道:“非典前,水律蛇很少有正规养殖场养殖,所以非典出现后政府开始禁止卖蛇。最记得当时海印桥有间蛇王彪,非典后马上改名烧鹅彪;而龙津路上的嘉华野味,也改名为嘉华海鲜酒家。”也正是从那时起,惠食佳才在菜牌上增加了海豹蛇。“海豹蛇属于海产品嘛,所以不在禁止范围内。”后来,相关政策逐渐开放,养蛇的蛇场有了正规牌照,广州人挚爱的蛇才得以重出江湖。 广东人吃蛇,最经典的吃法是以蛇和鸡搭配入馔。譬如蛇鸡打火锅,又譬如蛇焖鸡(也有地方称之为蛇咬鸡)。“榕记”的师傅认为,榕蛇肉味鲜甜,与走地鸡的清鲜味最为搭配。蛇鸡打火锅,吃的就是蛇肉的原汁原味。“榕记”以红枣、枸杞、圆肉、党参、沙参等温补型中药材做汤底,搭配阳山鸡、榕蛇一起开煲,蛇肉又鲜又甜,满嘴都是胶原蛋白。而蛇焖鸡在酱汁的加持下,蛇肉肉质更富有嚼劲,更入味。 在龙津路经营了二十多年的“嘉华海鲜酒家”,曾名为“嘉华野味海鲜酒家”,它见证了龙津路宵夜一条街的起起落落。据悉,鼎盛时期这里的宵夜规模就如当今的宝业路、员村二横路般。时移世易,如今龙津路的宵夜状况也早已不复当年,但不少老广仍然记得,这间“嘉华海鲜酒家”吃蛇最是出名的。 姜油浸,是榕记的招牌吃法。关键不在于蛇肉起片,而在于蘸料的搭配。姜汁、自榨花生油、豉油……每一种配料都是主角。榕记选用连州的老姜煮成姜汤,将蛇碌放入其中煮入味;然后将自榨的花生油连同老姜汁、姜片一起,将蛇碌浸入味。“做姜油蛇最好时选用肉够厚身的蛇。譬如3-4斤重的水律蛇,又譬如海豹蛇。带皮且够厚身的蛇碌,吃起来才有啖啖肉的满足感。”榕记负责人温小姐介绍说。夹起蛇肉,配上几根姜片,爽、脆、香、辣、润……好几重不同风味回荡在口腔里,最终融合成完美的协奏曲。采写/信息时报记者 周乐乐 摄影/信息时报记者 陈文杰 广州人吃蛇的历史悠远至极,《山海经》和《淮南子》里面都有提及:“越人得蚺蛇以为上肴,中国得之无用。”广州人嗜吃蛇,尤其对“三蛇”“五蛇”情有独钟。香港著名食评人陈梦因先生在《食经》中曾写道:所谓“三蛇”是指饭铲头(又名眼镜蛇)、金脚带(又名金环蛇)、过树榕(又名榕蛇);而五蛇指的是在三蛇之上,再加上水律蛇以及三索锦蛇。 经过春醒、夏食、秋槽肥三个阶段,冬至前后的蛇终于到达了最肥美的时期。加之广州人相信,蛇肉有补气血,祛风邪的功效,秋冬季食用最为合适。周末大降温,此时不去吃一顿肥美蛇肉,又更待何时?! 很多外地人难以理解,广州人为何会爱吃蛇?老一辈人认为,取蛇胆,尤其是以毒蛇蛇胆浸白酒,对腰骨痛、头痛都有好处。虽然目前市内已经鲜少毒蛇的踪影,但广东人依旧习惯秋冬吃蛇进补。“蛇肉起片打蛇锅有补血气的功效,打完蛇火锅后再喝上两碗汤,全身都会暖笠笠。”龙津路嘉华海鲜酒家的老板何生介绍说。 酥脆可口的椒盐蛇碌,配酒一流,最受年轻人欢迎。集结小伙伴萌蛇联盟畅快团队开黑而惠食佳的焦葱瓦撐煀蛇碌,以海豹蛇入馔,肉质饱满焖得又淋又入味,更受长辈们欢迎。蛇要先用高压锅压至软身,然后再放入瓦撐中煀入味。所谓“煀”,指的是食材要烹至略微焦香,加上姜葱等香料料头以及汤水,慢火煮熟,令香料香味与食材互相融合,更加惹味。比起“炆”,“煀”更突出的是配料与食材的搭配。惠食佳发哥指出,配料选用生京葱以及炸京葱两种,前者香口,后者味道更甜。京葱与蛇肉互相搭配,令蛇肉更显鲜味。 ▲蛇鸡打火锅是广州的经典吃法,不仅蛇肉味道鲜上加鲜,汤水也分外鲜甜滋补。 吃起片蛇,蘸料是提味的关键。嘉华海鲜酒家的蘸料秘诀在于豉油,它能提升蛇肉的鲜甜味。 粤菜中,椒盐蛇碌是蛇的经典做法。惠食佳的“椒盐蛇碌”不仅甘香酥脆,蛇肉里面还带有汁水,不会太干身。惠食佳在选择蛇时有讲究。“一斤八到两斤的水律较适合做椒盐。因为这种大小的水律蛇肉质比较细嫩。”主厨发哥说。制作椒盐蛇碌的其中一个键,在于对火候的把控。“蛇碌必须生炸,经过两百多度高油温生炸,一步到位,蛇肉中才会保持水分油润。”发哥介绍。

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